La Recette de la Semaine : La Royale de Lièvre

Recette pour 8 personnes 

 

Ingrédients principaux

- 1 Lièvre de 2.5kg

- 800 grs de Foie Gras

- 300 grs d'Echine de Porc

- 400 grs de Lard gras

- 80 grs de Truffes Noires

Ingrédients de la garniture ou de la sauce

- Sel et poivre

- Cognac

- Vin Rouge

- Jus de Truffes

- 2 litres de Fond de veau

- 1/2 Litre de Fond blanc

- 3 oeufs entiers

- 700 grs de Barde

- 1/4 d'Huile d'Olive

Garniture arômatique

- Cèleri          - Oignon      - Bouquet garni

- Carottes      - Ail

- 300 grs de Pâtes à la farine de châtaigne

- 400 grs d'Echalotes confites

- 500 grs de Châtaignes braisées à brun

- 400 grs de Cèleri-rave coupé en triangles braisés aves du fond blanc

- 400 grs de Potiron coupé en losanges et cuits au beurre

- 1 kg de salsifis cuit au beurre

- 100 grs de Foie gras confit

- 10 grs de Truffe blanche

Progression de la recette :

1) Dépouiller le lièvre. Pour le vider, inciser la peau du ventre en partant de l'arrière-train.

Prendre soin de recueillir le sang. Réserver le foie et les poumons.

Désosser entièrement le lièvre sans le déchirer, en travaillant par l'ouverture du ventre. Faire attention au niveau de la colonne vertébrale qui est à fleur de peau.

Laisser l'os aux extrémités des pattes mais l'extraire l'os de l'omoplate. Désosser complétement les cuisses. Laisser la tête attachée au corps.

2) Enlever environ 350 grs de chair des cuisses en taillant à plat. Préparer la farce en hachant (grille moyenne) la chair des cuisses, foie et poumons, 200 grs de foie gras, 30 grs de truffes.

Mélanger le tout dans une terrine en inox avec l'échine de porc, 200 grs de lard gras et les oeufs entiers. Ajouter un peu de cognac, de jus de truffes. Saler et poivrer.

Parer et détailler les lobes de foie gras en gros morceaux de manière à pouvoir les déposer dans le lièvre dans le sens de la longueur. Inciser ces morceaux dans le sens de la longueur et les clouter de truffes. Saler, poivrer et arroser de cognac.

Laisser mariner au frais pendant 3 heures au moins.

Saler et poivrer l'intérieur du lièvre. Y introduire, en allant du cou vers l'arrière-train une partie de la farce, puis placer les morceaux de foie gras truffés et les gros dés de lard gras. Recouvrir avec le reste de la farce, en robant le tout.

Coudre la peau du ventre en la reliant aux cuisses. Enrober le lièvre dans la bardière en lui conservant sa forme. Ficeler à une distance de 1.5cm sur toute la longueur.

3) Dans une plaque en cuivre, faire dorer au four les os du lièvre, les carottes, oignons et céleris coupés en grosse mirepoix, ainsi que l'ail et le bouquet garni.

Dès qu'ils sont rissolés, ôter les os et légumes, égoutter la graisse et déglacer le fond de la plaque avec 1/2 litre de fond blanc et 2 litres de fond de veau. Porter à ébullition.

Faire ensuite entièrement dorer le lièvre en le retournant et en prenant garde à ce qu'il n'éclate pas.

Coucher le lièvre sur le côté, sur la grille de la braisière avec les os et la garniture rissolée.

Dans une casserole, verser le vin, le porter à ébullition, flamber et laisser brûler pendant 15 minutes, puis le verser sur le lièvre de manière à ce qu'il soit entièrement recouvert de liquide (à deux doigts au moins). Saler modérément et poivrer avec de la mignonette. Porter à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire au four, à faire ébullition, pendant 2 heures 1/2.

4) Une fois cuit, laisser refroidir et retirer le lièvre de la braisière en soulevant la grille. Débarrasser de tous les déchets. Enlever les ficelles et laisser égoutter pendant au moins 30 minutes.

5) Faire réduire le jus de cuisson. Y ajouter le sang et le foie gras en pommade. Passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le lièvre sur un plat de service et la garniture de légumes tout autour. Servir la sauce à part.

Ce plat pourra être accompagné avec un vin rouge de Bourgogne : 

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Bonne dégustation  !!!!!